Vous cherchez à acheter un couteau japonais ? Vous ne savez pas par où commencer ? Ne cherchez pas plus loin, ce guide vous aidera à identifier le couteau japonais le plus adapté à vos besoins.Un couteau est l’outil le plus important dans une cuisine. Ils sont d’une qualité, d’un tranchant et d’une durabilité inégalés, demandez à n’importe quel amateur de couteaux ! Par rapport aux couteaux européens (ou de style occidental), les couteaux japonais sont généralement fabriqués dans un acier plus résistant. Cela signifie que les couteaux japonais sont plus fins, plus légers et incroyablement plus tranchants.
Les types de couteaux japonais
Contrairement aux couteaux occidentaux qui sont connus pour leur polyvalence, les couteaux japonais sont conçus pour des tâches spécifiques. Il existe de nombreux types de couteaux. Lorsque vous faites vos achats, vous devez donc vous demander à quoi ils vont vous servir.
Le Gyuto
Ce type de couteau est l’équivalent d’un couteau de chef occidental traditionnel. Gyuto se traduit grossièrement par « lame de vache » car il était initialement utilisé pour couper la viande et le poisson. Cependant, c’est un excellent couteau japonais polyvalent.
Le bord est légèrement incurvé vers la pointe, ce qui le rend idéal pour couper des produits plus durs comme les fruits et les légumes dans un mouvement de balancier. Il est également assez haut pour offrir une bonne surface de contact à vos articulations lorsque vous coupez. Le profil de la lame permet un meilleur contact avec la planche à découper, ce qui réduit la fatigue de l’utilisateur.
Le couteau Gyuto est tranchant des deux côtés et est disponible dans des longueurs comprises entre 180 et 300 mm (7 à 12 pouces). Une taille de lame de 180 à 210 mm (7 à 8 pouces) est recommandée pour les cuisiniers amateurs, tandis que les tailles de 240 à 270 mm (9 à 11 pouces) sont plus adaptées aux amateurs sérieux et aux professionnels.
Ce couteau japonais traditionnel est léger et excelle dans les travaux de précision tels que le hachage de protéines légères et de légumes. En revanche, il n’est pas idéal pour trancher de gros matériaux ou des produits denses.
Le Santoku
Les couteaux Santoku sont un autre type de couteaux de chef. Les couteaux Santoku sont donc de véritables bourreaux de travail polyvalents.
Leur nom signifie en japonais « trois vertus ». Ces vertus font référence au travail de la viande, du poisson et des légumes et permettent trois techniques de coupe différentes : trancher, couper en dés et hacher. Vous pouvez utiliser un Santoku dans la plupart des recettes nécessitant l’utilisation d’un couteau.
Les couteaux Santoku sont des couteaux plus grands et polyvalents. Certains (notamment les femmes qui ont généralement des mains et des poignées plus petites) considèrent que les Santoku sont plus agiles que les Gyutos en raison de leur taille. Ils sont généralement plus courts que les longs couteaux de chef (moins de 21 cm) et ont des lames larges et plates et des pointes assez émoussées ou légèrement arrondies. Cela permet de lutter contre la fatigue des mains et compense le fait que vous devez réellement hacher et non pas balancer.
Les couteaux japonais Nakiri sont surtout utilisés pour couper les légumes. Ils se caractérisent par une lame fine et large et des pointes carrées. La lame droite mesure généralement 150 à 180 mm (5 à 7 pouces) de long.
Conçu pour couper les légumes, ce couteau a une lame droite qui peut couper des objets longs (aubergines, carottes, etc.) et faire des tranches très fines de concombres, de courges amères, de tomates, etc. Son double biseau la rend parfaite pour les gauchers et les droitiers.
Grâce à sa lame droite, le Nakiri est idéal pour réaliser des juliennes, des allumettes brunoises et autres coupes de précision pour les légumes.
Le Petty
Parfois appelé couteau utilitaire, le Petty est une version plus petite du couteau de chef, mais plus grande que le couteau d’office. Le Petty s’adapte aux petits endroits qui nécessitent plus de dextérité que les couteaux de chef plus grands, tout en s’occupant de tâches plus importantes qu’un couteau d’office.
Son tranchant incomparable est utilisé pour les petites tâches de précision telles que l’épluchage, le parage et le découpage de petits fruits et légumes, ainsi que pour les tâches plus importantes comme un petit couteau de chef. Un petit couteau aiguisé comme un rasoir peut découper et styliser des légumes et des fruits de manière complexe pour de belles présentations et des garnitures, tout en étant aussi performant pour des tâches plus importantes comme la préparation de repas.
La petite taille et la lame relativement étroite rendent le couteau très agile et contrôlable. Il constitue une alternative idéale au Gyuto pour les personnes ayant des mains plus petites. Son double biseau le rend parfait pour les gauchers et les droitiers. Sa longueur est généralement comprise entre 90 et 180 mm (4 et 7 pouces).
Le Deba
Le Deba est un couteau à fileter traditionnel japonais. Ce couteau japonais est spécifiquement utilisé pour préparer le poisson et décomposer la volaille et les viandes avec de petites arêtes. Il possède une pointe acérée en raison de sa pointe et de son dos incurvés. Le deba est biseauté, ce qui signifie qu’il a une face arrière plate qui le rend plus efficace lors du filetage.
Il est plus épais que la plupart des autres couteaux de cuisine japonais. Ce poids est souhaitable car la section robuste du talon du couteau peut être utilisée pour couper ou hacher les os.
Le Yanagiba
Les couteaux Yanagiba sont un autre type de couteau japonais à fileter traditionnel japonais. Ils sont principalement utilisés pour trancher les poissons sans arêtes pour les sushis et les sashimis. Cependant, ils sont aussi souvent utilisés pour dépecer le poisson.
La lame longue et étroite et l’angle relativement aigu du tranchant permettent de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe. Leurs lames existent dans une variété de longueurs allant de 210 mm à 360 mm (8 à 14 pouces).
Types d’acier
Lorsque vous choisissez votre couteau de cuisine japonais, vous devez prêter une attention particulière au type d’acier utilisé dans la lame. L’acier est vraiment l’essence de la lame et est le principal responsable des performances du couteau. Chaque type d’acier possède ses propres propriétés uniques qui ont un effet direct sur les performances du couteau. La structure plus fine et la plus grande dureté permettent aux lames d’avoir un tranchant beaucoup plus net et un angle de biseau plus fin, ce qui améliore les performances de coupe.
Acier à haute teneur en carbone ou acier inoxydable
Le principal choix que vous devez faire est d’opter pour une lame en acier à haute teneur en carbone ou en acier non à haute teneur en carbone (inoxydable).
Une bonne lame en acier inoxydable se caractérise par une bonne résistance à la rouille, un entretien facile, un bon tranchant et une bonne tenue du tranchant. C’est pourquoi elles sont de plus en plus populaires auprès des utilisateurs débutants ou semi-professionnels.
En revanche, une lame en acier à haute teneur en carbone est un alliage d’acier inoxydable de qualité supérieure contenant une certaine quantité de carbone. Elle est construite dans l’intention de combiner les meilleurs attributs de l’acier au carbone et de l’acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent pas, ne se tachent pas et conservent un tranchant pendant une durée raisonnable.
En d’autres termes, l’acier inoxydable a tendance à être une forme d’acier plus souple, ce qui signifie qu’il ne conserve pas toujours son tranchant aussi bien que l’acier à haute teneur en carbone. L’acier au carbone reste donc plus longtemps tranchant que l’acier inoxydable. Lorsqu’une lame en acier inoxydable perd son tranchant, il faut un certain effort et des compétences pour l’aiguiser correctement, c’est pourquoi de nombreuses personnes préfèrent la faire aiguiser par un professionnel. En revanche, l’acier à haute teneur en carbone, bien qu’il soit plus dur que l’acier inoxydable, est beaucoup plus facile à aiguiser que ce dernier.
La plupart des lames en acier inoxydable « à haute teneur en carbone », comme le type d’acier VG10, sont fabriquées à partir d’alliages de meilleure qualité que les couteaux en acier inoxydable moins coûteux, afin d’augmenter la résistance, la tenue du tranchant et la capacité de coupe. L’acier VG-10 est idéal pour produire des lames très fines avec des angles de biseau aigus et il prend un tranchant exceptionnel.
Dureté Rockwell
La dureté est la capacité à résister à la déformation lorsqu’elle est soumise à des contraintes et à des forces appliquées. La dureté des aciers pour couteaux est souvent qualifiée de résistance et est généralement mesurée à l’aide de l’échelle Rockwell C (alias « HRC »).
Comme mentionné dans la section précédente, la plupart des couteaux en acier inoxydable ne tiennent pas bien le tranchant. Toutefois, ce n’est pas le cas s’ils ont été traités thermiquement ou durcis par une autre méthode, de sorte que l’acier a atteint un indice Rockwell (HRC) d’au moins 56 ou 58.
Par conséquent, si vous achetez un couteau japonais en acier inoxydable, cherchez-en un qui a été durci à 56/58 ou plus sur l’échelle HRC. En dessous de cette valeur, le couteau perdra son tranchant assez rapidement.
Types de manches
La forme du manche est très importante pour l’équilibre du couteau, la sensation qu’il procure dans la main et, finalement, ses performances. Il est extrêmement important que vous vous sentiez à l’aise avec votre couteau, cela le rend plus facile à utiliser. Des poignées trop grandes ou trop petites pour vos mains vous mettront mal à l’aise et vous empêcheront de contrôler le couteau. C’est pourquoi il est important de tester le manche.
Les couteaux japonais peuvent être équipés d’un manche de style occidental ou japonais. Les manches de style occidental sont plus lourds, plus robustes au toucher et plus adaptés aux travaux de coupe brutale. Les manches traditionnels japonais sont cylindriques (ou octogonaux), plus légers et toujours en bois. Cette conception traditionnelle donne au couteau japonais une sensation de légèreté et d’agilité dans la main.
Un manche en bois de bonne qualité est durable, attrayant et ajoute beaucoup de beauté à un couteau. Les manches en bois de nos gammes Sakai Kyuba sont disponibles en deux types de bois différents : le bois de cerisier (Sakai Kyuba Classic) et le bois d’érable stabilisé (Sakai Kyuba). Les deux types de bois sont taillés en manches ambidextres de forme octogonale, ce qui vous permet d’avoir une prise ferme sur le couteau. Ils sont tous deux parfaitement équilibrés et légers, permettant une précision maximale et des mouvements plus contrôlés pendant l’utilisation.
Les manches en loupe d’érable européen à tirage limité doivent être séchés pendant deux ans avant de subir le processus de stabilisation et de coloration. Cela permet de garantir que le bois est complètement imperméable pour éviter la prolifération des bactéries et qu’il est capable de traverser les générations. Ils sont disponibles en couleur verte (teintée), bleu méditerranéen (teintée) ou brun naturel (non teintée). Dans le cas du cerisier naturel européen limité, le bois est bien séché avant de subir le processus de formation du manche et de montage de la lame. Il présente donc une grande résistance à l’eau et est capable de traverser les générations.
Biseaux simples ou doubles ?
L’angle d’un couteau est également appelé « le biseau ». Les couteaux européens sont à double biseau, c’est-à-dire que les deux côtés de la lame sont aiguisés. En revanche, les couteaux japonais traditionnels sont à simple biseau, ce qui signifie qu’un côté de la lame est affûté (généralement le côté droit) tandis que l’autre est complètement droit.
Les couteaux à simple biseau conviennent mieux aux chefs professionnels, ils sont conçus pour des coupes de haute précision et peuvent avoir des utilisations très spécifiques (par exemple, les couteaux à sushi/yanagi). Il faut beaucoup de pratique pour maîtriser ces types de couteaux, qui sont généralement conçus pour les droitiers (les couteaux à simple biseau à manche gauche sont rares et chers). C’est pourquoi de nombreux couteaux japonais ont un double biseau, un type de lame plus convivial pour les débutants et plus facile à utiliser.
Par conséquent, nous vous recommandons d’acheter une lame à double biseau pour un usage domestique. Non seulement elles sont plus faciles à manier, mais elles ne sont pas non plus trop difficiles à aiguiser avec un peu de pratique.
Conclusion : Qu’est-ce qui rend les couteaux japonais si bons ?
Si l’esthétique joue certainement un rôle, ce n’est pas le seul facteur qui rend les couteaux japonais si chers.
Le coût élevé est le résultat de plusieurs facteurs : le coût des matériaux haut de gamme, le travail supplémentaire de forgeage et de soudage de plusieurs couches. En fait, la plupart des couteaux haut de gamme sont forgés à petite échelle et sont fabriqués à la main (les ateliers artisanaux sont généralement orchestrés par 2 à 4 élèves + le maître des lames). Souvent alors, ce que vous obtenez est une pièce d’art unique et hautement fonctionnelle.
Les meilleurs couteaux sont évidemment forgés à la main (ce sont les plus chers) et fabriqués à partir d’un acier extra-dur renforcé par des métaux comme le molybdène et le nickel (consultez le tableau détaillé de la composition de l’acier pour plus d’informations) afin qu’ils puissent conserver leur tranchant plus longtemps. Ces tranchants sont souvent deux ou trois fois plus fins que ceux des couteaux européens.
